Kijkje in de keuken: Hoe kreeg Delfts restaurant Novaela een Michelinster?
Restaurant Novaela kreeg op maandag 6 oktober een Michelinster. Het is voor Delft de eerste zaak in jaren met deze bekroning. Hoe hebben ze dat voor elkaar gekregen? Omroep Delft ging in gesprek met eigenaar en chef-kok Daniël Duijster Gomero.
Chef Daniël staat in de keuken en bereid zich met zijn team voor op het diner. In de zaak is het voor de rest nog rustig. Dat duurt niet lang meer; sinds bekend is dat Novaela een ster heeft, heb je geluk nodig als je een tafel wil reserveren.
‘Geduld is key’
Op het menu staat pulpo, ofwel octopus, met coeur de boeuf, een choronsaus en een bouillon met anticucho. Daniël houdt zich bezig met ieder detail van het gerecht. Geduldig laat hij de octopusreepjes langzaamaan bakken. “De kunst is het met rust te laten, niet te veel bewegen.”
“Geduld is key”, gaat Daniël verder. Is dat dan het geheim achter het halen van een ster? “Geduld is sowieso belangrijk, want processen hebben allemaal tijd nodig. Bij ons draait het niet om massa, maar om details.”
Leven en koken
Daarna gaat Daniel verder met de anticucho, een Peruaans recept. Daniël komt zelf uit Peru. “Het is voor mij niet per se belangrijk om een detail uit zijn geboortland te verwerken in een gerecht. Wat ik wel belangrijk vind is om gerechten te koken die dicht bij me staan. Ik heb tot mijn achtste in Peru gewoond. Dat zal bewust of onbewust altijd verweven zijn met mijn keuken.”
En zo zit er meer van Daniëls leven in zijn restaurant. Zijn partner, Eline, werkt bijvoorbeeld ook in het restaurant. “Ik heb eigenlijk altijd op vergelijkbaar niveau gewerkt. Dan ben je hele dagen van huis. Nu kan ik mijn gezinsleven en mijn liefde voor het koken combineren.”
Ultieme focus
Die liefde voor koken zit er al jong in bij Daniël. Hij vertelt dat hij al jong in de keuken aan de slag ging. “En ik besloot al vrij snel dat als ik dit dan ging doen, dat ik het dan ook goed wilde doen.” Dat perfectionisme zit ook in hem, vertelt hij. “Als ik iets wil doen, dan steek ik daar heel veel uren in.”
Is dat dan niet vervelend voor de mensen om hem heen? “Iedereen die in mijn leven is gekomen, zoals mijn partner, weet dat dat de aard van het beestje is. Als je met mij bent, krijg je dat erbij.”
Verdere ambitie
De ambitie houdt daarmee niet op bij het halen van een ster voor Daniël. “Wij gaan rustig aan verder bouwen.”Betekent dat dat er een tweede ster in zit? “Ik ga daar zeker voor. Het is niet zo dat ik nu klaar ben.”
